|
In vino veritas
Dnením tématem je víno, tedy nápoj jeho obliba u nás roste nejen co do mnoství vypitých litrů, ale také v kvalitě poívaných vín. Není divu. Máme tradiční oblasti vyrábějící krásná vína zejména na jiní Moravě ale i v Čechách.
Řada vinařů dnes sbírá za svoje vzorky v prestiních zahraničních soutěích zlaté medaile a dalí ocenění, co bylo dříve v konkurenci francouzských, italských panělských a dalích světových výrobců ojedinělé. Máme tedy světově kvalitní vína a můeme na to být hrdí. Doba Ostravského kahanu a Praského výběru je ji natěstí za námi.
S posunem kvality vín které pijeme, stoupá také zájem o jejich bezpečné uchovávání. Bylo by přeci koda zničit kvalitní víno tím, e jej půl roku necháme leet ve spíi. Pokud nemáme vinný sklep, můeme jej nahradit vinotékou, která vlastností sklepa napodobí.
O víně chceme vědět víc
I kdy mám rád dobrá vína, vychutnávaná nejlépe přímo ve vinném sklípku, musím se přiznat, e vědomosti o víně mám od dobrých vinařů a z literatury. Přesto se pokusím shrnout ve zkratce to nejdůleitějí, co by mohlo konzumenty dobrých vín zajímat.
Víno je vyráběno z dobře vyzrálých hroznů vinné révy tak, e se bobule vylisují, nechají vykvasit a dozrát v sudech nebo moderněji v nerezových tancích. To obecně známý postup. U bílých vín se z bobulí ihned lisuje mot a ten se stáčí přímo do nádob, kde kvasí. Růové víno vzniká stejným postupem, ale z modrých hroznů, tedy odrůd pro červená vína a konečně áva na červená vína se vyrábí z pomačkaných bobulí, které kvasí v kádích a teprve po vykvaení se z nich lisuje áva. Ze slupek získává víno nejen svoji barvu, ale i řadu prospěných látek.
| Některá vína dozrávají do podzimu a ledová dokonce a do příchodu zimy. |
Přírodní cukernatost určuje vlastnosti
Kvaením se v motu mění cukr na alkohol, take sladkost a mnoství alkoholu ve víně závisí na počátečním mnoství cukru v motu a zpracování.
Podle cukernatosti motu pouitého k výrobě vína je pojmenováváme jako stolní, zemské, jakostní a vína s přívlastkem, co je nejvyí kategorie, která nás zajímá. Moty pro přívlastková vína nesmí být doslazovány.
- Kabinetní víno - pochází z motu o cukernatosti 19 21° - zpravidla lehčí a suchá vína.
- Pozdní sběr - jak napovídá název, pochází z hroznů sbíraných později, kdy jejich cukernatost dosahuje 21 24° - kvalitní suchá či polosuchá vína
- Výběr z hroznů pochází z dobře vyzrálých hroznů s vysokým obsahem cukru 24 - 27° - vína s vyím obsahem alkoholu a někdy i zbytkového cukru.
- Výběr z bobulí z vysoce vyzrálých hroznů s velmi dlouhou dobou zrání a cukernatostí vyí ne 27° - plná sladká a polosladká vína.
- Výběr z cibéb z hroznů extrémně dlouho zrajících na vinici, které ji z větí části vyschly na hrozinky (cibéby) - cukernatost je nad 31°, proto jde o vína sladká.
- Ledové víno vyrábí se z hroznů sklízených a lisovaných za mrazu (minimálně -6°C), přičem se při lisování oddělí mot od zmrzlých krystalků ledu v bobulích. Takto získaný mot představuje asi 20% objemu. Tak se získá vysoce kvalitní surovina, ze které vznikne aromatické sladké víno s niím obsahem alkoholu.
- Slámové víno hrozny se po sběru ukládají do dobře větraných prostor na slámu nebo zavěují po dobu minimálně 3 měsíců, co způsobí odpaření části vody z bobulí a zvýení aroma. Cukernatost získaného motu musí přesáhnout 27° - zpravidla bílá sladká a vzácná vína.
Je pochopitelné, e čím mají mít hrozny vyí cukernatost, tím déle musí zrát nebo je třeba dalí starostlivost. To znamená překonat ohroení úrody zvěří, pačky, hnilobou nebo povětrnostními vlivy, co sniuje výtěnost a zvyuje cenu vín.
Speciální postupy
Setkat se můeme jetě pojmy, které si zaslouí objasnění:
- Botrytický sběr vína vyráběná z bobulí na nich je ulechtilá edá plíseň. Sběr je nutné provádět postupně, podle toho jak postupuje napadení hroznů plísní. Chutná a kvalitní vína - můe se vyskytnout i u jakostních a zemských vín.
- Barikovaná vína - Zrají v dubových sudech, které se smějí pouit jen třikrát. Ze dřeva přechází do vína aromatické látky, které ovlivní jeho chu.
Obsah cukru
Vína můeme pojmenovat i podle obsahu zbytkového cukru udávaného v g cukru na 1 l vína.
- Suché víno do 4 g/l
- Polosuché od 4,1 do 12 g/l
- Polosladké od 12,1 do 45 g/l
- Sladké nad 45 g/l
Můeme také slyet o víně lehkém, co je víno s nízkým obsahem alkoholu a zbytkového cukru, nebo těkém, tedy s vysokým obsahem alkoholu a cukru.
Perlivé nebo umivé?
Rozdíl mezi umivým a perlivým vínem je ve způsobu výroby. - umivé víno je vyráběno pomocí přirozeného kvaení v lahvích, kdy jako produkt kvaení vzniká oxid uhličitý a tlak v láhvi, kterými se víno sytí. Jakostní umivé víno najdeme pod názvem sekt.
- Perlivé víno je uměle syceno kysličníkem uhličitým a má nií perlivost a pochopitelně zpravidla i nií cenu.
Co kodí vínu?
| Části sklepa říkají vinaři archiv. Zde se skladují kvalitní vína v lahvích naleato. |
Asi největím nepřítelem vína je vzduch. To je důvod proč se vinaři snaí udrovat sudy plné a pokud to ji nejde, přelévají víno do meních demionů. Proto ve sklepě vdy kromě sudů uvidíte i spoustu různě velkých skleněných nádob.
Víte proč se skladují lahve s vínem naleato? Důvod je v zabránění přístupu vzduchu přes korkovou zátku, která by při vyschnutí mohla vzduch propustit. Vlhkost je při skladování lahví doporučena v rozmezí 60-80%, protoe při nií vlhkosti by mohl korek začít vysychat.
Také načatou láhev bychom měli vypít nejlépe jetě stejný den. Pokud to nejde, je náhradním řeením pouít zátku s moností odsátí vzduchu v lahvi (co pochopitelně nejde pouít u umivých vín), ale i tak bychom měli víno spotřebovat nejpozději do týdne.
Teplota při skladování vína nesmí být vysoká a zejména nesmí kolísat. Proto je tak výhodné jeho uchovávání ve sklípku, kde se po celý rok teplota drí na úrovni 8 a 12°C, podle toho v jaké hloubce je sklep zakopán.
Dokonce i světlo je nepřítelem vína, přičem kodí zejména jeho ultrafialová sloka. To je kromě teploty důvod, proč jsou i pro krátké uskladnění vína nevhodné okrasné stojany postavené v obytných prostorách.
Posledním nepřítelem vína, o kterém se zmíním, je pohyb. A to nejen jeho časté přenáení ale i vibrace. Proto není pro dlouhodobé skladování vína vhodná obyčejná chladnička.
Dlouhodobé skladování
Sklípek s ideální teplotou při které víno pomalu zraje, vlhkostí vyhovující sudům i korkovým zátkám a posezením pro ochutnávání lahodných vín s přáteli je rozhodně nejlepím řeením.
Druhým řeením je vinotéka. Její základní vlastností je schopnost udret správnou a hlavně stabilní teplotu, co nejlépe zvládne přístroj vybavený elektronickou regulací teploty. Ta toti umí udret teplotu v rozmezí 1°C, na rozdíl od staré chladničky s plynovým termostatem regulujícím v rozmezí asi 5°C.
Řada vinoték disponuje dvěma prostory, přičem lze nastavit odděleně teplota v kadém z nich. Je to výhodné pro okamité podávání vína při správné teplotě.
Jak podávat víno
Názory na teploty vín při podávání se u různých vinařů trochu lií, tato tabulka je rozumný střed. Je lepí podávat víno mírně podchlazené, protoe při konzumaci se ohřívá. Pro podávání zejména bílých vín a sektů můeme vyuít nádob pro jejich ochlazování na stole.
Druh vína | Teplota |
Perlivá vína | 7 - 9°C |
Mladá bílá vína, sladká, pozdní sběry | 9 - 11°C |
Bílá sladí vína | 10 - 13°C |
Bílá suí vína | 12 14 °C |
Růová vína | 10 - 14°C |
Červená vína lehčí | 12 15°C |
Červená vína těí | 16 - 18°C |
Protoe jsou vinotéky určeny i k chlubení se sbírkou kvalitních vín, je nezbytným vybavením prosklení dvířek, které umoní nahlédnutí na obsah bez nutnosti otevírání dveří, které by ovlivnilo stabilitu vnitřní teploty. Vínu ale kodí zejména ultrafialové záření, proto výrobci dvířka vybavují UV filtry a vnitřním osvětlením ovládaným zvenčí.
| Malá vinotéka můe být umístěna v odpočinkové zóně bytu |
Ve vinotékách archivujeme víno zásadně v na boku leících lahvích, co zajiuje kontakt korku s vínem a zabraňuje jeho vysychání. Větina přístrojů zajistí správnou vlhkost vzduchu díky uzavřené konstrukci vnitřního prostoru, take ani příli suchý vzduch zpravidla není problém.
Asi nejsloitějí je minimalizace vibrací při skladování vína ve vinotéce. Větí skříně jsou poháněny kompresorem (stejně jako chladnička) ve kterém vznikají vdy vibrace. Tento problém výrobci řeí speciálním odpruením, vyuitím kompresorů s niími vibracemi nebo u velkých vinoték umístěním hnacího agregátu mimo skříň s vínem. Malé vinotéky mohou být chlazeny polovodičovými Peltiérovými články, které vibrace nezpůsobuji, ale poskytují jen malý výkon.
Druhým, mením zdrojem vibrací můe být ventilátor, kterým je zajiována stejnoměrná teplota vnitřního prostoru u některých vinoték.
Je na zváení ji při nákupu vinotéky, zda zakoupit přístroj s ventilátorem, který poskytne stejnou teplotu v jednotlivých prostorech, nebo si vybrat přístroj bez ventilátoru a počítat s tím, e v horní části prostoru je teplota sice stabilní ale o něco vyí ne dole. Toho konečně můeme vyuít při skladování různých vín.
Ovládání
I kdy nebudeme teplotu uvnitř vinotéky měnit často, u s ohledem na potřeby vín, je výhodnějí přístup k ovládacímu panelu bez otevření dvířek. Zejména při prohlídce návtěvou potom nemusíme vinotéku otevírat, ale postačí na chvíli rozsvítit vnitřní osvětlení a můeme se pochlubit i bez vyruovaní svých oblíbených vín.
Při více prostorech je moné nastavit různé teploty pro kadý prostor, co je výhodné pro oddělené skladování různých typů vín. Doporučuji před nákupem takové vinotéky zkontrolovat v návodu, zda není omezen maximální teplotní rozdíl mezi jednotlivými prostory. Větinou takové omezení nevadí, ale je dobré o něm vědět před nákupem.
Doplňky
Výbavou kadé vinotéky jsou roty na které ukládáme lahve s vínem. Ty mohou být z drátu nebo ze dřeva, které je estetičtějí, ale nemá vliv na uchovávaná vína. Kromě digitálního ukazatele teploty na ovládacím panelu můeme přímo do prostoru zavěsit dalí kontrolní teploměr, aby bylo vidět, e si vína opravdu hledíme.
Za zmíňku stojí i zajímavé řeení zapnutí vnitřního osvětlení při doteku madla na 60 sekund nebo dosvit po zavření dveří po dobu deset sekund, které se nedávno objevilo.
Pro časopis Inspirace EURONICS č.4 / 2013Milo Chadt milos@chadt.cz milosch@centrum.cz foto: Hyundai, Milo Chadt
Články s podobnou tématikou:
|
|
Poslední aktualizace 19.04.2016 00:00 Zaloení stránek 20.7.2005 Staňte se fanouky, dovíte se o nových článcích v předstihu.
|