|
|
In vino veritas
Dnešním tématem je víno, tedy nápoj jehož obliba u nás roste nejen co do množství vypitých litrů, ale také v kvalitě požívaných vín. Není divu. Máme tradiční oblasti vyrábějící krásná vína zejména na jižní Moravě ale i v Čechách.
Řada vinařů dnes sbírá za svoje vzorky v prestižních zahraničních soutěžích zlaté medaile a další ocenění, což bylo dříve v konkurenci francouzských, italských španělských a dalších světových výrobců ojedinělé. Máme tedy světově kvalitní vína a můžeme na to být hrdí. Doba Ostravského kahanu a Pražského výběru je již naštěstí za námi.
S posunem kvality vín které pijeme, stoupá také zájem o jejich bezpečné uchovávání. Bylo by přeci škoda zničit kvalitní víno tím, že jej půl roku necháme ležet ve spíži. Pokud nemáme vinný sklep, můžeme jej nahradit vinotékou, která vlastností sklepa napodobí.
O víně chceme vědět víc
I když mám rád dobrá vína, vychutnávaná nejlépe přímo ve vinném sklípku, musím se přiznat, že vědomosti o víně mám od dobrých vinařů a z literatury. Přesto se pokusím shrnout ve zkratce to nejdůležitější, co by mohlo konzumenty dobrých vín zajímat.
Víno je vyráběno z dobře vyzrálých hroznů vinné révy tak, že se bobule vylisují, nechají vykvasit a dozrát v sudech nebo moderněji v nerezových tancích. Toť obecně známý postup.
U bílých vín se z bobulí ihned lisuje mošt a ten se stáčí přímo do nádob, kde kvasí. Růžové víno vzniká stejným postupem, ale z modrých hroznů, tedy odrůd pro červená vína a konečně šťáva na červená vína se vyrábí z pomačkaných bobulí, které kvasí v kádích a teprve po vykvašení se z nich lisuje šťáva. Ze slupek získává víno nejen svoji barvu, ale i řadu prospěšných látek.
 | | Některá vína dozrávají do podzimu a ledová dokonce až do příchodu zimy. |
Přírodní cukernatost určuje vlastnosti
Kvašením se v moštu mění cukr na alkohol, takže sladkost a množství alkoholu ve víně závisí na počátečním množství cukru v moštu a zpracování.
Podle cukernatosti moštu použitého k výrobě vína je pojmenováváme jako stolní, zemské, jakostní a vína s přívlastkem, což je nejvyšší kategorie, která nás zajímá. Mošty pro přívlastková vína nesmí být doslazovány.
- Kabinetní víno - pochází z moštu o cukernatosti 19 – 21° - zpravidla lehčí a suchá vína.
- Pozdní sběr - jak napovídá název, pochází z hroznů sbíraných později, kdy jejich cukernatost dosahuje 21 – 24° - kvalitní suchá či polosuchá vína
- Výběr z hroznů – pochází z dobře vyzrálých hroznů s vysokým obsahem cukru 24 - 27° - vína s vyšším obsahem alkoholu a někdy i zbytkového cukru.
- Výběr z bobulí – z vysoce vyzrálých hroznů s velmi dlouhou dobou zrání a cukernatostí vyšší než 27° - plná sladká a polosladká vína.
- Výběr z cibéb – z hroznů extrémně dlouho zrajících na vinici, které již z větší části vyschly na hrozinky (cibéby) - cukernatost je nad 31°, proto jde o vína sladká.
- Ledové víno – vyrábí se z hroznů sklízených a lisovaných za mrazu (minimálně -6°C), přičemž se při lisování oddělí mošt od zmrzlých krystalků ledu v bobulích. Takto získaný mošt představuje asi 20% objemu. Tak se získá vysoce kvalitní surovina, ze které vznikne aromatické sladké víno s nižším obsahem alkoholu.
- Slámové víno – hrozny se po sběru ukládají do dobře větraných prostor na slámu nebo zavěšují po dobu minimálně 3 měsíců, což způsobí odpaření části vody z bobulí a zvýšení aroma. Cukernatost získaného moštu musí přesáhnout 27° - zpravidla bílá sladká a vzácná vína.
Je pochopitelné, že čím mají mít hrozny vyšší cukernatost, tím déle musí zrát nebo je třeba další starostlivost. To znamená překonat ohrožení úrody zvěří, špačky, hnilobou nebo povětrnostními vlivy, což snižuje výtěžnost a zvyšuje cenu vín.
Speciální postupy
Setkat se můžeme ještě pojmy, které si zaslouží objasnění:
- Botrytický sběr – vína vyráběná z bobulí na nichž je ušlechtilá šedá plíseň. Sběr je nutné provádět postupně, podle toho jak postupuje napadení hroznů plísní. Chutná a kvalitní vína - může se vyskytnout i u jakostních a zemských vín.
- Barikovaná vína - Zrají v dubových sudech, které se smějí použit jen třikrát. Ze dřeva přechází do vína aromatické látky, které ovlivní jeho chuť.
Obsah cukru
Vína můžeme pojmenovat i podle obsahu zbytkového cukru udávaného v g cukru na 1 l vína.
- Suché víno do 4 g/l
- Polosuché od 4,1 do 12 g/l
- Polosladké od 12,1 do 45 g/l
- Sladké nad 45 g/l
Můžeme také slyšet o víně lehkém, což je víno s nízkým obsahem alkoholu a zbytkového cukru, nebo těžkém, tedy s vysokým obsahem alkoholu a cukru.
Perlivé nebo šumivé?
Rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem je ve způsobu výroby. - Šumivé víno je vyráběno pomocí přirozeného kvašení v lahvích, kdy jako produkt kvašení vzniká oxid uhličitý a tlak v láhvi, kterými se víno sytí. Jakostní šumivé víno najdeme pod názvem sekt.
- Perlivé víno je uměle syceno kysličníkem uhličitým a má nižší perlivost a pochopitelně zpravidla i nižší cenu.
Co škodí vínu?
 | | Části sklepa říkají vinaři archiv. Zde se skladují kvalitní vína v lahvích naležato. |
Asi největším nepřítelem vína je vzduch. To je důvod proč se vinaři snaží udržovat sudy plné a pokud to již nejde, přelévají víno do menších demižonů. Proto ve sklepě vždy kromě sudů uvidíte i spoustu různě velkých skleněných nádob.
Víte proč se skladují lahve s vínem naležato? Důvod je v zabránění přístupu vzduchu přes korkovou zátku, která by při vyschnutí mohla vzduch propustit. Vlhkost je při skladování lahví doporučena v rozmezí 60-80%, protože při nižší vlhkosti by mohl korek začít vysychat.
Také načatou láhev bychom měli vypít nejlépe ještě stejný den. Pokud to nejde, je náhradním řešením použít zátku s možností odsátí vzduchu v lahvi (což pochopitelně nejde použít u šumivých vín), ale i tak bychom měli víno spotřebovat nejpozději do týdne.
Teplota při skladování vína nesmí být vysoká a zejména nesmí kolísat. Proto je tak výhodné jeho uchovávání ve sklípku, kde se po celý rok teplota drží na úrovni 8 až 12°C, podle toho v jaké hloubce je sklep zakopán.
Dokonce i světlo je nepřítelem vína, přičemž škodí zejména jeho ultrafialová složka. To je kromě teploty důvod, proč jsou i pro krátké uskladnění vína nevhodné okrasné stojany postavené v obytných prostorách.
Posledním nepřítelem vína, o kterém se zmíním, je pohyb. A to nejen jeho časté přenášení ale i vibrace. Proto není pro dlouhodobé skladování vína vhodná obyčejná chladnička.
Dlouhodobé skladování
Sklípek s ideální teplotou při které víno pomalu zraje, vlhkostí vyhovující sudům i korkovým zátkám a posezením pro ochutnávání lahodných vín s přáteli je rozhodně nejlepším řešením.
Druhým řešením je vinotéka. Její základní vlastností je schopnost udržet správnou a hlavně stabilní teplotu, což nejlépe zvládne přístroj vybavený elektronickou regulací teploty. Ta totiž umí udržet teplotu v rozmezí 1°C, na rozdíl od staré chladničky s plynovým termostatem regulujícím v rozmezí asi 5°C.
Řada vinoték disponuje dvěma prostory, přičemž lze nastavit odděleně teplota v každém z nich. Je to výhodné pro okamžité podávání vína při správné teplotě.
Jak podávat víno
Názory na teploty vín při podávání se u různých vinařů trochu liší, tato tabulka je „rozumný střed“. Je lepší podávat víno mírně podchlazené, protože při konzumaci se ohřívá. Pro podávání zejména bílých vín a sektů můžeme využít nádob pro jejich ochlazování na stole.
| Druh vína | Teplota |
| Perlivá vína | 7 - 9°C |
| Mladá bílá vína, sladká, pozdní sběry | 9 - 11°C |
| Bílá sladší vína | 10 - 13°C |
| Bílá sušší vína | 12 – 14 °C |
| Růžová vína | 10 - 14°C |
| Červená vína lehčí | 12 – 15°C |
| Červená vína těžší | 16 - 18°C |
Protože jsou vinotéky určeny i k chlubení se sbírkou kvalitních vín, je nezbytným vybavením prosklení dvířek, které umožní nahlédnutí na obsah bez nutnosti otevírání dveří, které by ovlivnilo stabilitu vnitřní teploty. Vínu ale škodí zejména ultrafialové záření, proto výrobci dvířka vybavují UV filtry a vnitřním osvětlením ovládaným zvenčí.
 | | Malá vinotéka může být umístěna v odpočinkové zóně bytu |
Ve vinotékách archivujeme víno zásadně v na boku ležících lahvích, což zajišťuje kontakt korku s vínem a zabraňuje jeho vysychání. Většina přístrojů zajistí správnou vlhkost vzduchu díky uzavřené konstrukci vnitřního prostoru, takže ani příliš suchý vzduch zpravidla není problém.
Asi nejsložitější je minimalizace vibrací při skladování vína ve vinotéce. Větší skříně jsou poháněny kompresorem (stejně jako chladnička) ve kterém vznikají vždy vibrace.
Tento problém výrobci řeší speciálním odpružením, využitím kompresorů s nižšími vibracemi nebo u velkých vinoték umístěním hnacího agregátu mimo skříň s vínem.
Malé vinotéky mohou být chlazeny polovodičovými Peltiérovými články, které vibrace nezpůsobuji, ale poskytují jen malý výkon.
Druhým, menším zdrojem vibrací může být ventilátor, kterým je zajišťována stejnoměrná teplota vnitřního prostoru u některých vinoték.
Je na zvážení již při nákupu vinotéky, zda zakoupit přístroj s ventilátorem, který poskytne stejnou teplotu v jednotlivých prostorech, nebo si vybrat přístroj bez ventilátoru a počítat s tím, že v horní části prostoru je teplota sice stabilní ale o něco vyšší než dole. Toho konečně můžeme využít při skladování různých vín.
Ovládání
I když nebudeme teplotu uvnitř vinotéky měnit často, už s ohledem na potřeby vín, je výhodnější přístup k ovládacímu panelu bez otevření dvířek. Zejména při prohlídce návštěvou potom nemusíme vinotéku otevírat, ale postačí na chvíli rozsvítit vnitřní osvětlení a můžeme se pochlubit i bez vyrušovaní svých oblíbených vín.
Při více prostorech je možné nastavit různé teploty pro každý prostor, což je výhodné pro oddělené skladování různých typů vín. Doporučuji před nákupem takové vinotéky zkontrolovat v návodu, zda není omezen maximální teplotní rozdíl mezi jednotlivými prostory. Většinou takové omezení nevadí, ale je dobré o něm vědět před nákupem.
Doplňky
Výbavou každé vinotéky jsou rošty na které ukládáme lahve s vínem. Ty mohou být z drátu nebo ze dřeva, které je estetičtější, ale nemá vliv na uchovávaná vína. Kromě digitálního ukazatele teploty na ovládacím panelu můžeme přímo do prostoru zavěsit další kontrolní teploměr, aby bylo vidět, že si vína opravdu hledíme.
Za zmíňku stojí i zajímavé řešení zapnutí vnitřního osvětlení při doteku madla na 60 sekund nebo dosvit po zavření dveří po dobu deset sekund, které se nedávno objevilo.
Pro časopis Inspirace EURONICS č.4 / 2013Miloš Chadt milos@chadt.cz milosch@centrum.cz foto: Hyundai, Miloš Chadt
Články s podobnou tématikou:
|
|
Poslední aktualizace 19.04.2016 00:00 Založení stránek 20.7.2005  Staňte se fanoušky, dovíte se o nových článcích v předstihu. |
