|
Káva pokadé jiná, vdy příjemná
Pohled na prázdnou obrazovku monitoru je pro mne nejtěím okamikem při psaní naich článků. Proto jsem si připravil dobrou kávu, která nádherně voní a začínám psát - jak jinak ne právě o kávě. Jde vlastně o dlouhou řadu rozličných nápojů, které mají společné základní suroviny, tedy umletá praená zrna plodů kávovníku a horkou vodu. Kadý z těchto nápojů se připravuje trochu jinak a proto také potřebuje jiné kuchyňské pomocníky, o kterých zde bude řeč předevím. Jistě některé z nich máte doma, i přesto vak můe být poučné se o nich něco dozvědět. A začneme od těch nejjednoduích.
Turek potřebuje horkou vodu
Řeč bude o varných konvicích, které se pochopitelně hodí k přípravě horké vody nejen na zalití lógu ale i dalích nápojů. Výhoda tohoto přístroje spočívá ve velmi těsném kontaktu elektrické topné spirály s vodou, který minimalizuje ztráty tepelné energie při jejím přenosu. Oproti vaření vody v hrnci na vařiči spoříme nejen energii, ale i čas. To je jistě hlavní důvod vysoké obliby varných konvic. Naopak jejich problémem je usazování vodního kamene v místech, kde je voda nejteplejí, tedy na topné spirále, kterou má ji větina varných konvic skrytou právě proto, aby bylo omezeno usazování vodního kamene a usnadněno její čitění. A proč vodní kámen tak vadí? Z ryze technického hlediska nám sice asi nerozbije pračku, ale určitě zabraňuje prostupu tepla. Tím prodluuje vaření a spotřebu energie. Pokud by byl nános kamene opravdu extrémní, mohlo by se v případě konvice s viditelnou spirálou stát, e by se topné těleso přehřálo a zničilo. U konvice se skrytou spirálou je těleso těsně pod dnem konvice a tady by měl dříve rozepnout bezpečnostní termostat. Druhým důvodem proč vodní kámen vadí je estetika a nepříjemný pocit, kdy se jeho část dostane do kávy a mezi zuby. Také proto je velmi výhodné, aby konvice byla vybavena sítkem na zadrení kousků odloupnutého vodního kamene. Pochopitelně je rozumnějí konvici odvápnit.
| Varná konvice Philips s vodoznakem a pojistkou víka. |
Nezanedbatelná je také bezpečnost konvic, proto se výrobci chlubí několikanásobným jitěním proti přehřátí, ale trochu se zapomíná na bezpečnost při náhodném převrhnutí. V takovém případě jsou nebezpečné konvice bez pojistky víka. S funkční pojistkou horká voda z konvice vytéká podstatně pomaleji, jen otvorem hubice, zatímco bez pojistky víko odskočí a celý obsah se prudce vylije. Pro nae pohodlí je příjemný dvojitý vodoznak, který usnadní práci s konvicí i levákům. Nedávno se na naem trhu objevila nová konvice Fagor TK 500 s nastavitelnou teplotou vypnutí od 40 do 100°C, kterou jsem ji také testoval. Její výhodou je značná úspora času a energie při přesném ohřevu na nií teploty, co je výhodné nejen pro kávu, ale zejména pro čaj a jiné nápoje.
Dalím novým přístrojem, který by se s trochou nadsázky dal řadit k varným konvicím, je rychlý průtokový ohřívač vody Quick & Hot.
Voda kape ze osů, káva v překapávači
Kdysi si citlivějí povahy turka cedili, aby odstranili lógr. Dnes víme, e příli dlouhá doba louhování kávy způsobuje vyplavení látek, které kazí chu kávy a nejsou nejzdravějí. Proto vznikla pomůcka zvaná french press, která účinně odděluje nápoj od zbytků pomocí pístu s mikrosítem a později kávovar - překapávač. Voda, kterou nalijeme do jeho zásobníku nateče do průtokového topného tělesa, umístěného zpravidla pod kovovou plotýnkou, na kterou pokládáme konvici na kávu. Zde se ohřeje a putuje nahoru nad filtr s kávou, do které nakape a odtud přes přeplavovací sifon odkapává do konvice. | Varná konvice Philips s vodoznakem a pojistkou víka. | Zdá se vám to takto jako fyzikální nesmysl? Máte pravdu. Před topným tělesem je kulička, která při zvýení tlaku (varu) uzavře přívod a voda tak můe být párou vytlačena nahoru. Jakmile se prostor v topném tělese vyprázdní, pára unikne, kulička uvolní cestu dalí vodě a proces se opakuje. Také zde je nutné jednou za čas provést odvápnění. Vodní kámen se sice nemůe dostat dál ne do filtru s kávou, ale zanáí topné těleso, zvyuje spotřebu energie a omezuje průtok vody. V extrémním případě můe překapávač přestat propoutět vodu a pak bude odvápňování ji zdlouhavějí a náročnějí. Překapávače se větinou modelů řadí mezi levnějí výrobky, ale ty draí mohou být vybaveny termoskou na udrování teploty kávy, nastavením aroma, vodním filtrem nebo elektronikou pro načasování začátku vaření, co je příjemné při vstávání s vůní čerstvé kávy.
Káva pod tlakem
Asi nejstarí kávou připravovanou pomocí vody pod tlakem je Moka. Těila se největí oblibě v první polovině minulého století, ale stále patří mezi oblíbené klasické způsoby přípravy kávy. Přístroj pro její výrobu (najdete jej pod názvy moka konvička, kafeteria, perakolátor) je dodnes jen v málo případech elektrickým spotřebičem. Ve spodní části ohřívané na ohni, sporáku nebo elektrickým proudem je nádrka na vodu. Do ní se vkládá i střední část. Začíná trychtýřem dosahujícím a ke dnu spodní části a pokračuje sítkem umístěným nad hladinou vody, prostorem pro naplnění kávou a končí dalím sítkem, které kávu odděluje shora tak, aby se zrníčka nedostala do nápoje. V horní části je nádoba na vyrobenou kávu s komínkem uprostřed, který dosahuje a k hornímu filtru střední části. Při varu vody se zvýí tlak nad její hladinou, který ji ene trychtýřem přes kávu a vzniklý nápoj dál a do horní části. Káva se tak louhuje pod tlakem i kdy nepříli vysokým.
S vyím tlakem, přiblině do 5 barů, pracují tlakem páry hnané kávovary pro espresso. Jde o jednoduchou konstrukci s tlakovým zásobníkem na vodu, ve kterém je přiváděna do varu. Odtud je vedena přes tlakový automatický ventil, do rukojeti s připravenou kávou v mikrosítku. Ventil propoutí vodu a při dosaení výrobcem stanoveného tlaku, kterým je voda hnána přes kávu. Přístroj zpravidla také umoňuje pomocí parní trysky, za které poměrně intenzivně tryská pára, napěnit mléko pro výrobu cappuccina. Výhodou této konstrukce je nízká cena. Nevýhodou (kromě nízkého tlaku) nemonost doplnění vody v průběhu vaření. Zásobník je toti při varu pod tlakem a jeho otevření před vychladnutím můe znamenat prudký únik páry a případně úraz. Dnes je takových přístrojů ji na trhu málo.
S tlakem povaovaným za ideální pro výrobu espressa, tedy 15 barů, pracují přístroje u nich je voda hnána tlakovým čerpadlem ze zásobníku studené vody do ohřívacího prostoru. Odtud ji voda pokračuje stejně, tedy přes ventil do rukojeti ve které je umístěno mikrosítko s mletou kávou nebo speciální patronou s dávkou kávy zabalenou tak, aby dobře propustila vodu a zbytky kávy zadrela. Takovým dnením hitem je kávovar určený jen pro speciální kapsle Dolce Gusto. Kapsle (vyráběné v řadě provedení podle druhu připravovaného nápoje), jsou vakuově uzavřené, co pomáhá zachovat kvalitu obsahu. Předností tohoto kávovaru je velmi jednoduchá a rychlá příprava různých druhů kávy, bez nutnosti zakoupení drahého přístroje s automatickým provozem. Naopak nevýhodou je nutnost pouití kapslí, které jsou poměrně drahé (asi 6-9 Kč pro jednu kávu dle druhu).
Káva z automatu
Moná se teď milovníci dobré kávy děsí, ale nemám na mysli výdejní automaty na břečku obsahující ve vodě rozputěné prákové přípravky, které jsou vydávány za kávu, | Espresso Gorenje - příprava cappuccina pomocí speciální nádoby na mléko a trysky | ale automatické kávovary pro domácnosti i kanceláře pracující se zrnkovou i mletou kávou a produkující skutečně lahodné nápoje. Vyrobí espresso, late macchiato, cappuccino, nebo jen napustí horkou vodu pro přípravu čaje či jiného horkého nápoje. Aby byla káva co nejchutnějí, jsou zpravidla vybaveny mlýnkem na zrnkovou kávu si těsně před přípravou samy umelou na předem nastavenou hrubost. Z mlýnku káva automaticky putuje do spařovací komory, kde ji nejprve stlačí píst a poté přes ni pod tlakem 15 barů projde horká voda. Pokud zvolíte přípravu některého druhu kávy s mlékem, automat jej pouije z připraveného zásobníku a vytvoří pěnu, kterou ve správném mnoství přidá do nápoje. Automat se sám zbaví zbytků kávy, které skončí v odpadním zásobníku, propláchne spařovací komoru, případně ji předehřeje a ohlídá si i potřebu odvápnění, které na vá pokyn provede. Na obsluze zbývá jen plnit a vysypávat zásobníky, vloit příslunou tabletu pro čitění a pít dobrou kávu. Horní strana automatů zpravidla tvoří poličku pro nahřívání álků. To je důleité pro správné vychutnání aroma nápoje. Protoe základní surovinou je kvalitní voda, je řada kávovarů vybavena také vlastní filtrací vody, která z ní odstraňuje nepatřičné mechanické i chemické nečistoty jetě před ohřevem vody. V takovém případě je nutné myslet i na výměnu filtrační patrony.
Jen správně umletá káva...
Ano, kávovar je jistě nejdůleitějím přístrojem pro výrobu kávy, ale také mlýnek na kávu má podíl na její správné chuti. Není důleitá jen správná hrubost rozemletí kávových zrn, ale také zachování aroma. To je nejvyí v čerstvě mleté kávě a i kdy se snaíme balením ve vakuu a jinými postupy aroma zachovat, těko překonáme aroma dobře čerstvě mleté. Při mletí je důleité, aby se káva příli nezahřála a aromatické látky neunikly, proto je nutné pouívat postupy, při kterých vzniká minimum tepla.
| Mlýnek s kameny Fagor |
Takzvaný třítivý mlýnek je jednoduí a levnějí provedení. Jeho nevýhodou je nestejná hrubost vznikající jen rozbíjením zrnek kávy. Hrubost umletí se řídí dobou chodu mlýnku. Káva zůstává v kontaktu s noi po celou dobu. Při dlouhém mletí proto dochází k přepalování kávy, take práce s ním vyaduje hodně cviku, abyste připravili správnou hrubost kávy.
Mlýnek s kameny umoňuje řízení hrubosti zrn kávy, která je daná nastavením velikosti mezery mezi mlecími kameny. Zrnková káva je vsypávána do mlecího prostoru středem pevného horního kamene. Spodní kámen se otáčí a drtí zrna. Jakmile zrno dosáhne správné velikosti je odstředivou silou odhozeno do zásobníku, take se ji nemůe dále drtit ani zahřívat. Výsledek má rovnoměrnou hrubost, kterou lze předem určit přesně pro typ nápoje, pro který kávu připravujete. Moderní mlýnky jsou vybaveny keramickými kameny, které mají vyí ivotnost, jsou vysoce odolné a tlumí hlučnost mlýnku.
Proč odvápňovat?
Vodní kámen se usazuje v nejteplejí místě, tedy předevím na povrchu topných těles. Tím zabraňuje prostupu tepla a tedy zvyuje spotřebu energie, ale i čas potřebný k ohřevu. To platí u kadého spotřebiče ohřívajícího vodu. Odvápněním uetříme energii i čas.
Vodní kámen jako tepelný izolant také sniuje ochlazování topného tělesa, co můe vést v extrémním případě k jeho zničení. U varných konvic se skrytou spirálou bude předčasně vypínat ochranný termostat. V případě průtokových topných těles můe vodní kámen zamezit průtoku vody.
Vysoký obsah vápníku ve vodě můe negativně ovlivnit chu kávy a v případě varných konvic se mohou kousky vodního kamene dostat do nápoje.
Na mikroskopicky velmi členitém povrchu vodního kamene začínají brzy bujet kolonie bakterií, které sice var zničí, ale které produkují často zdraví kodlivé látky. To je také důvod, proč se doporučuje po delím nepouívání těchto spotřebičů je nejprve nechat uvařit jednu dávku vody a tu vylít.
Čím odvápňovat?
Existuje řada více či méně správných receptů jak odvápňovat. Můeme pouít buď drahé speciální odvápňovací prostředky známé z různých reklam, nebo potravinářskou kyselinu citronovou. Ta je konečně spolu s kyselinou aminosírovou nejčastějí účinnou látkou oněch speciálních prostředků. Její výhodou je i zdravotní nezávadnost, take pokud zapomenete přístroj po odvápnění propláchnout, maximálně se napijete kyselé kávy. Doporučují ji dokonce i někteří výrobci spotřebičů, co oceňuji jako projev jejich zájmu o etření naí peněenky. A to je sympatické.
Často pouívaným prostředkem je ocet, který sice také funguje, ale je poměrně agresivní (zaznamenal jsem v praxi ztmavnutí povrchu topných spirál) a navíc dost páchne. Pouít se dá teoreticky jakákoli kyselina, problémem vak můe být zdravotní závadnost a příliná agresivita.
Kyselinu citronovou ředím ličku na dvě deci vody, ocet se pouívá neředěný nebo jen mírně a u speciálního prostředku je ředění uvedeno na obalu.
Jak odvápňovat?
Obecně přístroje odvápníme naplněním místa s topnou spirálou odvápňovacím roztokem, který zahřejeme a necháme působit 30 a 60 minut.
| Automatický kávovar Krups připraví perfektní Late macchiato |
Do varné konvice vlijeme roztok, který zahřejeme. Nezahříváme vak k bodu varu, ale jen tak, aby voda byla horká. Roztok necháme působit 30 a 60 minut. Poté roztok vylijeme a konvici vypláchneme. První vodu zahřátou na bod varu rovně nevyuíváme.
Zásobník překapávače naplníme roztokem a zapneme překapávač. Necháme protéct zhruba polovinu roztoku do konvice a překapávač na 30 minut vypneme. Poté jej znovu zapojíme a protéct zbytek roztoku. Do zásobníku naplníme čistou vodu a kávovar opět zapneme. Horkou vodu z konvice vylijeme.
Jednoduchá espresa hnaná tlakem páry naplníme roztokem, nasadíme drák na kávu (bez kávy) a stejně jako u překapávače. Dalím krokem je propláchnutí čistou vodou, ale předtím musíme tento typ espresa nechat vychladnout, abychom se neopařili zbytkem páry při otevření tlakového uzávěru nádobky na vodu.
Espresa s tlakovým čerpadlem lze odvápňovat jen pokud to je uvedeno v návodu na pouití. Některé modely mohou být vybaveny dekalcifikátorem, který bychom klasickým odvápněním zničili.
Automatické kávovary odvápňujeme podle návodu výrobce. Zpravidla se o odvápnění starají samy a potřebují k tomu speciální tablety, co je nutné dodret.
Nápoje zvané káva
Druhů nápojů z kávy je nespočetně, proto zkusím přiblíit jen ty nejzákladnějí.
- Turek obávám se, e turci by se divili co povaujeme za jejich specialitu. Rozemletá kávová zrna zalitá právě vařící vodou jsou u nás ale pod tímto názvem zakořeněna poměrně hluboce. Kávová sedlina, která zůstává v álku lógr se pouívala často k větění budoucnosti (dnes asi jediný důvod tohle pít). Asi podstatně blíe k turkům, má káva tradičně připravovaná v konvici s úzkým hrdlem - dezvě, kam vloíme studenou vodu s cukrem a jemně mletou kávou. Pomalu zahříváme, a se na povrchu objeví pěna. Na chvíli odstavíme a postup opakujeme 3x. Poté opatrně naléváme do álků tak, aby sedlina zůstala na dně konvice.
- Italská káva u nás málo připravovaný recept. Mléko s cukrem necháme přejít varem, přidáme jemně mletou kávu a krátce povaříme. Odstavíme a necháme chvíli odstát ne naléváme do álků.
- Moka káva připravovaná v moka konvičce. Horká voda je hnána tlakem páry přes upěchovanou vrstvu kávy do zásobníku nahoře. Chuově je mezi překapávanou kávou a espressem.
- Espresso káva tvořená pod vysokým tlakem (zpravidla 15 barů) ve speciálních přístrojích. Mělo by mít na povrchu kávovou pěnu. Pouívá se asi 7 g kávy a podle mnoství vody se dělí na poddruhy:
Ristretto (nesprávně Pikolo) minimum vody a velmi silná chu s a olejovitou konzistencí, u nás se prakticky nepřipravuje. Espresso asi 60 ml vody, slabí ale stále silné. Lungo dvojnásobek vody tedy slabé to čemu se často říká espresso u nás. Doppio dvojité espresso, tedy i mnoství kávy.
- Cappuccino K espressu je přidána hustá mléčná pěna vytvořená parní tryskou s částí mléka (asi 1:1:1), popráená kakaem nebo skořicí.
- Late macchiato opět je základem espresso, které se opatrně nalévá do ohřátého nalehaného mléka tak, aby vytvořilo vrstvy.
- Frappe ledové dvojité espresso silně oslazené, rozmixované se smetanou a ledem. Super osvěení v létě. Často se připravuje z instantní kávy.
- Eiskaffee osobně mám raději český název ledová káva (jsme snad přece jetě v čechách?). Ledové dvojité espresso přelité přes dvojitou vanilkovou zmrzlinu a zastříknuté lehačkou. Prostě báječné (a pak mám zhubnout).
Články s podobnou tématikou:
|
|
Poslední aktualizace 19.04.2016 00:00 Zaloení stránek 20.7.2005 Staňte se fanouky, dovíte se o nových článcích v předstihu.
|